Zwykle jest tak, że taniej można kupić produkty surowe i nieprzetworzone: ścięte drzewo jest tańsze niż deski, glina – tańsza niż cegły, zboże – tańsze niż chleb.
Ale z wieloma nowoczesnymi produktami spożywczymi jest na odwrót: dziś to ciemny chleb kosztuje więcej niż biały. Cukier nierafinowany jest droższy niż biały. Również mleko niepasteryzowane jest droższe niż odtłuszczone mleko UHT.
Dlaczego?
Bo w dzisiejszych czasach stosuje się przemysłowe procesy rafinowania żywności, dzięki którym można tanio przetworzyć żywność na produkty sprzedawane oddzielnie.
Co zostało ze zboża?
Weźmy na przykład zboże. Ziarno zboża składa się z bielma, zarodka i łuski. Z bielma powstaje mąka, z łuski – otręby, a z zarodka – olej.
Jeśli w sklepach sprzedawano by chleb z pełnego ziarna zboża, to nie dałoby się oddzielnie sprzedawać otrębów i zarodków zbożowych – producent byłby na przegranej pozycji.
Właśnie dlatego do sklepów trafia chleb biały, wyprodukowany tylko z bielma. Łuska i zarodki mogą posłużyć do wytworzenia chrupkiego pieczywa z błonnikiem czy oleju. Mogą też zostać sprzedane na paszę.
Nawet białą mąkę można jeszcze bardziej podzielić. Różne rodzaje mąki zbożowej zawierają różne proporcje skrobi (wielocukru) oraz białka – glutenu. Białka zbożowe można również sprzedawać jako pokarm dla bydła i zwierząt domowych. Na rynku tanich produktów tego typu prym wiodą Chiny i Indie. Stąd w Polsce coraz częściej zamiast regionalnych produktów spożywczych natrafiamy na importowane, np. właśnie z Chin.
Poręczny wynalazek – mleko odtłuszczone
Tak samo „cuduje się” w przypadku produktów mlecznych. Liczne kampanie informacyjne przekonały ludzi w kolejnych krajach, że tłuszcze szkodzą zdrowiu. Kampanie te, prowadzone przez władze, dobrze urządziły producentów, którzy zaczęli masowo sprzedawać produkty w wersjach light. Zaczęło się właśnie od mleka odtłuszczonego, które dziś znajdziemy wszędzie.
Konsument ma wrażenie, że korzysta na modzie na produkty light. Wydaje mu się normalne, że płaci dużo za coś, co jest korzystniejsze dla zdrowia. Tak naprawdę taktyka jest opłacalna przede wszystkim dla producenta, który ma w ofercie odtłuszczone białe sery i oczywiście mleko 2% lub 0%. Oznacza to, że przed produkcją zakład usuwa część lub całość śmietanki mlecznej, dzięki czemu można sprzedać ją oddzielnie i dodatkowo zarobić.
Jedz masło, nie margarynę
Jeszcze gorsza była kampania mająca przekonać ludzi, że masło jest złe dla zdrowia i że lepiej zastąpić je margaryną.
Tym razem nie chodziło nawet o sprzedawanie masła pozbawionego części składników. Celem było stworzenie od podstaw produktu przypominającego masło, ale zrobionego z zupełnie innych składników: tłuszczów utwardzonych, pierwotnie zawierających rakotwórcze kwasy tłuszczowe trans (dziś już na szczęście raczej niespotykanych).
Dlaczego margaryna? Ponieważ znacznie taniej jest wyprodukować tłuszcze płynne niż stałe. Tłuszcze stałe to przecież tłuszcze zwierzęce (masło, smalec, tłuszcz wołowy, kaczy czy gęsi – te ostatnie bardzo drogie) czy też tłuszcze z roślin tropikalnych: olej palmowy czy kokosowy.
Nowoczesne rolnictwo ma znacznie większe możliwości produkowania na masową skalę tłuszczów płynnych, szczególnie z kukurydzy i słonecznika. Te płynne tłuszcze można następnie utwardzić w procesie przemysłowym, zwanym uwodornianiem. Potem dodaje się barwniki i aromaty – w ten sposób można otrzymać substancję dość podobną do masła. W każdym razie wystarczająco podobną, aby konsument prawie nie dostrzegł różnicy w konsystencji i smaku.
Problem polega na tym, że olej utwardzony, zrobiony z płynnego oleju bogatego w kwasy tłuszczone omega-6, nie jest już korzystny dla serca. Nie zawiera też witaminy A, którą znajdziemy w maśle.
Surimi – inny lukratywny wynalazek
I jeszcze jeden produkt tańszy niż surowiec: surimi. Wielu z nas wierzy, że faktycznie są to paluszki krabowe. Tymczasem, w przeliczeniu na kilogram, surimi jest znacznie tańsze niż mięso kraba, a nawet niż mięso ryby. Po prostu najczęściej w surimi nie ma w ogóle mięsa kraba. Zawiera ono 38% mięsa ryby – pozostałe 62% to mieszanka oleju, skrobi, cukru, wody i aromatu. Taki skład zapewnił surimi tytuł „fałszywego produktu żywnościowego nr 1” na jednym ze słynnych francuskich portali poświęconym odżywianiu (lanutrition.fr).
Współczesna pszenica to rodzaj plastiku
zboża to pożywienie bardzo współczesne, którego ludzkość nie spożywała przez 99,5% swojego istnienia. Gatunek ludzki istnieje na Ziemi od 8 milionów lat, a zaledwie 5 000 lat temu nasi przodkowie z okresu zbieracko-łowieckiego rozpoczęli masowo uprawiać zboże.
Nasz system trawienny nie jest więc przystosowany do spożywania pszenicy. Pojawienie się pszenicy na masową skalę w naszym żywieniu nie przyniosło korzyści. Wzrost, długość życia i stan zdrowia naszych przodków pogorszyły się. Dopiero na początku XX wieku odzyskaliśmy wzrost zbliżony do dawnych ludów zbieracko-łowieckich.
Tym niemniej, pszenica jako pierwsze zboże uprawne była korzystna dla ludności w rozumieniu globalnym: to pokarm bardzo kaloryczny i bardzo wydajny, umożliwiający liczebnej populacji życie w grupie. Jej uprawa wymagała od ludów wędrownych osiedlenia się, co pozwoliło kobietom mieć więcej dzieci. Można nawet, upraszczając, powiedzieć, że dzięki pszenicy powstały pierwsze wielkie miasta oraz podział pracy umożliwiający postęp techniczny, intelektualny, artystyczny i naukowy.
Ogólnie rzecz biorąc, pszenica była więc błogosławieństwem dla ludzkości. Człowiek szybko rozeznał się w jej uprawie i ze starannością wyselekcjonował najlepsze odmiany, czyli te najbardziej odporne na niepogodę i dające najpiękniejsze kłosy.
Skrzyżowanie pszenicy umożliwiło zrobienie chleba
Egipcjanie odkryli, że po zredukowaniu do mąki i wymieszaniu z wodą i solą niektóre rodzaje krzyżówek pszenicy mogły fermentować i rosnąć. Takie ciasto można było upiec jako chleb, który był przyjemniejszy w jedzeniu niż papki czy płaskie podpłomyki.
Z pradawnych odmian zboża uprawianego przez człowieka nie dało się zrobić chleba. Tak jak mąkę ryżową, kukurydzianą czy gryczaną, można je było mieszać z wodą i dodawać drożdże, ale ciasto nie rosło. Aby z prostej papki wytworzyć ciasto sprężyste i wyrośnięte, mąka musi zawierać białka zdolne do tworzenia wiązań ze skrobią. Te białka, nazywane są przez chemików prolaminami i glutelinami, tworzą gluten. Im bardziej zboże jest bogate w gluten, tym bardziej ciasto wyrasta.
W pierwszej uprawianej przez człowieka pszenicy (zwanej pszenicą dziką) nie było dużo glutenu. Z tej odmiany można było robić podpłomyki, które tylko lekko wyrastały, ale chleba zrobić się nie dało. Egipcjanom udało się skrzyżować tę pszenicę z inną rośliną, co dało nową odmianę pszenicy dużo bogatszej w gluten (jej naukowa nazwa to Triticum dicoccum).
Z biegiem czasu człowiek zaczął krzyżować i selekcjonować odmiany pszenicy zawierającej jak najwięcej glutenu, aby wytwarzać coraz okazalsze chleby.
Więcej glutenu w pszenicy = szczęśliwy konsument
Dzisiaj zawartość prolamin w takich zbożach jak pszenica, kamut, żyto, owies i orkisz sięga aż do 69% wszystkich białek. To bardzo dużo…
Klienci piekarni są zachwyceni, ponieważ za 3 – 4 zł można kupić olbrzymi chleb. Już po pierwszym ukrojeniu okazuje się jednak, że miąższ chleba rozpada się w kawałki albo się klei. A przecież na wystawie sklepowej ten chleb wyglądał na taki prawdziwy i zwarty...
Potem matki się dziwią, że ich dzieci na podwieczorek zjadły prawie cały chleb. Nie powinny – w rzeczywistości na rozmiar takiego chleba złożyło się głównie powietrze.
Kolejna zaleta: wyjątkowe bogactwo glutenu w nowych mąkach umożliwiło rozkwit rynku wypieków piekarniczych takich jak drożdżówki, które można kupić wszędzie: we wszystkich centrach miast, strefach handlowych, bazarach, dworcach i wszędzie tam, gdzie nie przetrwał żaden inny handel poza automatami z napojami.
Nie ma nic prostszego niż przekształcić maluteńką kulkę mrożonego ciasta we wspaniałą, złocistą bułkę, zaokrąglonego rogalika czy błyszczącą drożdżówkę z czekoladą. Wystarczy mieć tylko tani elektryczny piekarnik i jednego niewykwalifikowanego pracownika. Małą kulkę zakupioną za 50 groszy można sprzedać za 2 – 3 złote wracającym do domu, którzy nie zdążyli na kolację.
Te same kulki ciasta można zresztą już kupić w supermarketach w dziale z mrożoną żywnością. Na plastikowych opakowaniach zdjęcia są tak apetyczne, że ledwie wierzysz własnym oczom po otwarciu opakowania, na widok małych rogalików i bułeczek z czekoladą – surowych, zamrożonych w celofanie, beznadziejnie małych i bladych. Ale gdy włożysz je do piekarnika … cud! To, co wyrasta jest mniej lub bardziej, ale faktycznie podobne do tego, co widniało na opakowaniu!
Pamiętasz film „Powrót do przyszłości 2” z 1989 roku? Jego bohater wchodził do machiny czasu, która przenosiła go do 2015 roku. Moją uwagę zwróciła scena, w której babcia wkładała do piekarnika pastylkę przypominająca plastik, z której po kilku sekundach powstawała ogromna, parująca i rumiana pizza, przy okrzykach uznania jej wnucząt. Cóż, oto tu jesteśmy. Te wszystkie „smakołyki” powstały za sprawą niezwykłego glutenowego bogactwa we współczesnym zbożu.
Piekarnie – zwrot ku naturze?
Gdy wielu konsumentom znudził się za mało odżywczy biały chleb oraz tostowy chleb przemysłowy, niektóre piekarnie zaczęły używać bardziej złożonej mąki, określanej często jako „pełna”, „półrazowa” lub „wielozbożowa”, ponieważ dodaje się do niej otręby (otoczka ziarna) lub całe ziarna.
Chleby te kosztują dużo drożej niż chleb biały. Ale wcale nie są bardziej tradycyjne i naturalne, ponieważ odmiany pszenicy, z której powstają są takie same i nie mają zupełnie nic wspólnego z tym, co nasi pradziadkowie nazywali pszenicą.
Dziesiątki chromosomów więcej!
Pod koniec XIX wieku, a potem w latach 60. ubiegłego wieku w badaniach rolniczych zanotowano szybki „postęp” polegający na tworzeniu zboża bardziej odpornego, bardziej wydajnego i z wyższą zawartością glutenu. Hybrydyzacje oraz krzyżowania dały zupełnie nowe gatunki, nadal nazywane pszenicą. Ale są one tak podobne do naturalnej pszenicy jak dzień do nocy, żeby nie powiedzieć: jak plastikowy banan do prawdziwego banana.
Dzisiejsza „pszenica” nazywa się m.in. KWS Ozon, Bombona, Figura, Brillant, Legenda itd. Ma 42 chromosomy, podczas gdy pszenica z czasu naszych przodków miała ich 14!!! U człowieka nawet jeden chromosom więcej powoduje upośledzenia (jak zespół Downa) lub śmierć.
Nowe białka, których człowiek nie może strawić
Czytelnicy Poczty Zdrowia wiedzą, że chromosomy zbudowane są z DNA. Zlokalizowane na nich geny służą do kodowania białek – podstawowych „cegiełek”, służących do budowy organizmu. Fakt, że współczesna pszenica ma o kilkadziesiąt chromosomów więcej, sprawia, iż zawiera niezliczoną ilość nowych białek, z których wiele nie podlega trawieniu przez człowieka. Aby dane białko mogło zostać strawione, układ pokarmowy musi produkować odpowiednie enzymy, które będą zdolne do rozłożenia tych białek. Ale nie zawsze się tak dzieje, wręcz przeciwnie. To dlatego nie masz na przykład enzymów, które ma krowa – ona może się żywić trawą, a Ty nie.
Dzisiejsza pszenica wywołuje więc, u alarmującej wręcz liczby osób, problemy trawienne oraz objawy nietolerancji (celiakia, alergie) lub co najmniej nadwrażliwość przejawiającą się w postaci wzdęć, zaparć, bólów głowy, bezsenności, chronicznego zmęczenia, depresji, łamliwych kości.
Według niektórych specjalistów, wśród nich jest Elke Arod ze Szwajcarii, aż 80% ludności wykazuje nietolerancję pszenicy1. Inny specjalista, Julien Venesson, autor niedawno wydanej książki pt. „Gluten: jak współczesna pszenica nas zatruwa”, twierdzi, że choroby spowodowane nietolerancją glutenu dotkną co najmniej 6% ludności, a niektórzy badacze szacują, że nawet 35%2.
Dlatego nie dziwi nas dziś wzrastająca liczba osób skłaniających się ku diecie bezglutenowej. To nie jest moda ani problem psychologiczny. Dzisiejsza pszenica jest naprawdę obcym pożywieniem dla człowieka, a niektórzy mówią, że to tak jakby próbować zjeść plastik. Dieta bez glutenu pozwala na poprawę zdrowia, co zdecydowanie możesz sprawdzić na sobie, jeśli spróbujesz wyeliminować zboża.
Zboża nie są ani korzystne, ani nawet potrzebne
Być może pamiętasz, jak w jednym z moich ostatnich artykułów wyjaśniałem, że pszenica w żaden sposób nie była pokarmem naturalnym ani potrzebnym dla człowieka? Przez miliony lat nasi przodkowie unikali zbóż z uwagi na zawarte w nich substancje antyodżywcze blokujące wchłanianie substancji mineralnych.
Propaganda rządowa na skalę światową, która zachęca ludzi do tego, aby centralnym produktem w ich diecie były pełne zboża, jest więc pozbawiona zdrowego rozsądku, a nawet podstaw naukowych.
To przecież masowe spożycie zbóż, czyli „pustych kalorii”, jest powodem, dla którego Amerykanów, potem Europejczyków, a obecnie również mieszkańców innych krajów, objęła przerażających rozmiarów epidemia otyłości, cukrzycy, chorób układu krążenia, które są dziś główną przyczyną zgonów na świecie. I to nie dzieje się z powodu jedzenia za tłusto czy za słono.
Każdy może żyć bez glutenu, jeśli tylko zechce
Dieta bezglutenowa nie może Ci w żaden sposób zaszkodzić. Przeciwnie – zmusi Cię do zastąpienia pszenicy, chleba, makaronów innymi produktami o większej wartości odżywczej, np. kaszami: jaglaną, gryczaną czy roślinami strączkowymi: fasolą, soczewicą.
Każdy więc, jeśli tylko zechce, może zacząć dietę bezglutenową. Oczywiście, osoby z nietolerancją glutenu (chore na celiakię – 1% populacji) lub wrażliwe na gluten (co jest dużo częstsze) odczują jeszcze więcej korzyści niż inni, ponieważ objawy ich choroby znikną.
Dlatego w jednym z następnych artykułów opiszę zasady diety bezglutenowej. Dzięki niej zastąpisz produkty mało odżywcze i w gruncie rzeczy bez większych walorów smakowych, produktami lepszymi dla zdrowia i… smaczniejszymi.
Źródła:
- Zobacz kursy d’Elke Arod na http://www.intolerancegluten.com/cuisiner_sans_gluten.html
- Julien Venesson, Gluten, comment le blé moderne nous intoxique, Thierry Souccar Editions, 2013
