Klarowanie to proces, podczas którego masło oczyszczane jest z białka i innych substancji, efektem czego otrzymujemy czysty tłuszcz o doskonałych właściwościach i wszechstronnych kulinarnych zastosowaniach.Klarowane masło często nazywane jest u nas Ghee(Ghi).
To wysoce cenione nie tylko w kuchni indyjskiej masło o właściwościach również zdrowotnych uzyskuje się z indyjskiego masła makhan,które wyrabiane jest z mleka bawołów. Masło Ghee można u nas kupić w sklepach indyjskich oraz internetowych. Tutaj jednak omawiając masło klarowane, pozostaniemy przy produkcie z mleka naszych polskich krów :-)
Masło klarowane to
czysty tłuszcz pozbawiony białka i wody. Można rozgrzewać je do wysokich
temperatur (punkt dymienia masła klarowanego to 252 °C; jest to temperatura wyższa niż w przypadku większości olejów), a dzięki delikatnemu, słodkawemu i lekko orzechowemu posmakowi wydobywa wspaniały smak ze smażonych na nim potraw.
Istnieje kilka sposobów, mniej lub bardziej czasochłonnych, przygotowania masła klarowanego.
Moja metoda to roztopienie masła na bardzo małym ogniu i zebranie
wytworzonego na powierzchni tłuszczu do osobnego naczynia i pozostawienie na dnie osadu z białka z domieszką wody. Można też podgrzewać masło na niewielkim ogniu, żeby na powierzchni wytworzyła się biała piana, którą stopniowo należy zbierać łyżką, a woda, ze względu na długi czas gotowania (2-3 godziny) odparowała.
Zalety klarowanego masła :
smak - delikatnie orzechowy i bardzo subtelny.
Doskonale aromatyzujący i podkreślający smak potraw.nie przypala się posiada
długi okres przechowywania - różne źródła informują o bardzo długim okresie przechowywania takiego masła - nie sprawdzałam, ponieważ klaruję
masło na bieżąco i tak też zużywam .
Masło klarowane doskonale nadaje się do:
smażenia w zasadzie wszystkiego - smak, którego nie uzyskamy podczas smażenia na oleju np. naleśników,jajecznicy, grzybów!, a nawet pączków, czy faworków.pieczenia ciast gotowania sosów na bazie masła - holenderskiego lub bearneńskiego, a także np. cytrynowego (jak w tym przepisie)
Kilka wskazówek na początek:
Masło przeznaczone do klarowania powinno być doskonałej jakości, o minimalnej
zawartości tłuszczu 82%. Wszelakie mixy oraz masła tanie zawierają dużowody i środków chemicznych, albo dodatek olejów roślinnych. Przy zakupie więc warto zwrócić uwagę na to, aby masło było trochę droższe od cen popularnych.Rondelek, w którym klarujemy masło powinien mieć grube dno.
Masło klarujemy na małym ogniu - aby białko zawarte jeszcze na tym etapie w maśle nie przypaliło się.
Jak klarować masło? - przepis krok po kroku
Do zaprezentowanego klarowania użyłam jedną, 200-gramową kostkę masła, z
której uzyskałam 180 ml masła klarowanego. Z uwagi na dłuższy okres
przechowywania możecie przygotować klarowane masło z większej ilości,
np. 4-5 kostek masła.
Masło wkładamy do rondelka i podgrzewamy na małym ogniu, aż całkowicie się
roztopi. W zależności od ilości użytego masła, proces ten może trwać od około 15 minut do nawet 2 godzin.
Klarowane masło możemy użyć od razu, albo włożyć do lodówki w celu stężenia. W przypadku małych ilości wystarczy przechować je w miseczce.
Jeżeli klarujemy dużą ilość masła, należy je po stężeniu pokroić na ok.
150 gramowe kawałki i zawinąć w papier.Sposób, który zaprezentowałam jest w zasadzie prosty i dość szybki (oczywiście przy mniejszych ilościach użytego produktu) i ten zazwyczaj stosuję.
Niektórzy klarują masło, zalewając masło wodą. Nie próbowałam, zamierzam
sprawdzić - a zanim to uczynię - chętnie usłyszę Wasze opinie na temat tej opcji klarowania.
Jak przechowywać masło klarowane ?
Masło klarowane nie jełczeje, a po ostygnięciu zmienia konsystencję z
płynnej na stałą, przypominającą konsystencję smalcu. Można, ale nie trzeba, przechowywać je w lodówce. Powinno stać w zamkniętym słoiku lub metalowej puszce w suchym, chłodnym i zaciemnionym miejscu.
Właściwości i skład
Klarowane masło można podgrzewać do znacznie wyższej temperatury niż
zwykłe masło nie obawiając się przypalenia, ponieważ w trakcie klarowania są usuwane domieszki białek, które są odpowiedzialne za stosunkowo niską temperaturę dymienia masła nieoczyszczonego. Punkt dymienia takiego masła czyli temperatura, w której tłuszcz zaczyna się rozpadać na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe przez co traci wszelkie właściwości odżywcze wynosi co najmniej 235°C.
Po jego przekroczeniu powstają akroleiny, które wydzielają się w postaci gryzącego dymu . Dzięki temu doskonale nadaje się do smażenia i frytowania.Masło takie jest delikatniejsze i lepiej podkreśla smak potraw oraz tworzy ładną glazurę na potrawach.Klarowane masło z powodu niskiej zawartości wody ma znacznie dłuższy okres trwałości niż masło. Okres przechowywania w temperaturze pokojowej wynosi około 9, a w chłodziarce nawet 15 miesięcy. Najlepiej gdy jest zamknięte w szczelnym pojemniku, gdyż spowalnia to proces utleniania.
Masło krystalizuje się w temperaturze pokojowej.
W 100 gramach zawiera się 99,5 g tłuszczu ,
w tym jednonienasycone kwasy tłuszczowe do 29 procent i 4,6 procent
wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Reszta składa się z cholesterolu (278 mg), wody (100 mg), rozpuszczalnych w tłuszczach witamin (witamina A : 0,93 mg, witamina D: 1.6 mikrogramów i witamina E: 2,4 mg), α-Karoten (0,53 mg).
W kuchni indyjskiej i pakistańskiej głównym tłuszczem do przygotowywania posiłów jest Ghee.
Proces produkcji w północnych Indiach, różni się od stosowanego południowych Indiach więc mają cechy takie jak smak, właściwości czy okres trwałości. Ghee jest gotowane dopóki substancje stałe ulegną karmelizacji, w wyniku czego nabiera lekko orzechowego posmaku. Niektóre
tradycyjne indyjskie Ghees wykonuje się z mleka bawołów wodnych i jest
bardziej kwaśne.
W kuchni etiopskiej czyste masło klarowane w trakcie gotowania jest
doprawiane różnymi przyprawami (czosnek, imbir, kminek, kolendra, kurkuma, kardamon, cynamon i gałka muszkatołowa). Następnie ciekłe masło jest filtrowane. Takie masło nazywa się tam Nitir Kibe i jest wykorzystywane w tradycyjnym przygotowywaniu potraw metodą sauté.
Na Bliskim Wschodzie w krajach arabskich masło klarowane znane jest jako samna
Komentarze:
Wojtek
Dzięki:) Wrodzone lenistwo (które notabene jest zacną cechą) sprawiało, że dotąd ratowałem się jedynie wrzucaniem masła na rozgrzaną oliwę lub olej. Kwestię użycia ghee zostawiałem na później:)
Renata Targosz
Klarowane masło jest niezastąpione w wielu przypadkach, ale oliwę z dodatkiem masła pod koniec smażenia też chętnie stosuję :-)
Ella
ZROBIŁAM!! Udało się. Tylko ja sobie troszke ułatwiam prace i
żeby ładnie odcedzić - samą końcówke przecedziłam przez sitko wyłożone
papierowym filtrem do kawy.
Tak też filtruje olej po frytkach.
qd
Dopowiem tylko - bo proces klarownie pokazany - że pozostalości białka po zlaniu masła ( zawsze troszkę masła też zostanie) można wykorzystać na "maslo noisette" do polania ziemniaków czy innych warzyw.
Należy garnuszek z pozostalością wstawić z powrotem na ogień i (pilnując bardzo) doprowadzić do lekkiego zrumienienia zawartości. Natychmiast zdjąć z ognia i zlać do innego naczynia lub wykorzystać do polania warzyw, specjalnie ziemniaki dobrze się komponują.
Gość
Hmmmmm...... interesujące.
Zapytam - czy masło wiejskie, takie od gospodyni która zrobiła go tak jak robili to nasi dziadkowie, w masłownicy - też nie jest 100 %masłem i należy (można) go klarować. ??
Czy takie 100 % masło jest zdrowe ? ( w komentarzach wyczytałem, że ma jakieś wysoko nasycone złe tłuszcze)
Renata Targosz
Masło wiejskie też można klarować.A czy 100% masło jest zdrowe? 100% to pojęcie względne (choć wiem, do którego komentarza się odniosłeś). Na pewno jest zdrowsze od tego z mieszaniną utwardzanych olejów. Organizm bardziej poradzi sobie z "niezdrowymi tłuszczami" niż z tymi, które w sposób nienaturalny są przetworzone.
Gość
ja wyklarowałam i po stężeniu ma konsystencję podobną do scukrzonego lukru - taką "łamiącą się", kruchą. czy takie ma być?
Renata Targosz
Schłodzone w lodówce będzie sprawiać wrażenie "kruchego". ono stoi w temperaturze pokojowej. Nie wkładałam do lodówki bo myslałam, że stwardnieje tak jak "zwykłe"
Kasia
Czy masło klarowane można przechowywać w plastikowym pojemniczku po margarynie, oczywiście uprzednio wymytym?
Maciej
mam pytanie:czy jesli tylko roztopie maslo i od razu odlacze zrodlo ciepla to czy nie bedzie tak ze cale bialko i woda osiadzie na dnie?
Mozna w ten sposob pominac caly ten zmudny proces zgarniania piany :)
Nie znam sie wiec pytam czy dobrze kombinuje. Moze czegos nie wiem a ten dlugotrwaly proces ma swoje uzasadnienie ?
Renata Targosz
Proces wytrącania się "osadu" jest rozłożony w czasie, dlatego warto masło podgrzewać jeszcze chwilę po całkowitym jego rozpuszczeniu. Zabarwiony na biało płyn i tak osiada na dnie, ale masło prędzej stężeje, niż piana również tam się znajdzie ;-) Natomiast samo usunięcie piany z wierzchu jest bardzo łatwe. Przy małej ilości masła wystarczy kilka ruchów łyżką. Większą precyzją trzeba się wykazać podczas rozdzielania płynu z dna od tłuszczu, ale Czytelnicy znaleźli na to sposób :-) - zobacz w komentarzach poniżej.
Gość
Po ściągnięciu szumów z wierzchu, zawsze można pozostawić całość w chłodnym miejscu do wystygnięcia i doprowadzić do zestalenia interesującej nas części tłuszczowej, którą następnie ściągniemy z pozostałej części wodnej - nic się nie wymiesza i strat będzie mniej.
Co do "masła Holenderskiego", to może w holenderskim mleku/śmietanie,które zostały wykorzystane do produkcji tegoż masła, białek w ogóle nie było? Ot, takie najwyższej jakości, naturalne produkty holenderskie ;))
Klara
Jako ciekawostkę dodam że masło przedstawione na fotografiach zapewne nie jest zbyt dobrej jakości (pomijam zawartość tł.), chodzi mi o to że wyklarowałam masło Holenderskie cena kostka 200g ok. 1.50€ i praktycznie nie było żadnej piany lecz pozostała odrobina serwatki na dnie naczynia.Co oczywiście miło mnie zaskoczyło.
mały kucharczyk
Proponuję stopić, doprowadzić do stężenia, wylać ciecz spod masła, jeszcze raz wytopić i ściągnąć pianę.
edyta
Witam! Właśnie sklarowałam masełko wg Pani przepisu. Wyszło chyba dobrze tylko zastanawia mnie jedna rzecz. Czy w efekcie końcowym masło powinno być przejrzyste czy jak jest lekko mętne to też jest ok.
Renata Targosz
Powinno być przejrzyste (w stanie płynnym), ale jednocześnie nie będzie ono perfekcyjnie "przezroczyste". Leciutka mętność nie zaszkodzi,- zobacz, jak masło będzie się "zachowywać" podczas smażenia. W razie czego możesz spróbować sklarować je jeszcze raz, tak jak sugeruje to Czytelniczka (york) kilka komentarzy poniżej.Pozdrowienia :-)
Gość
A ja proponuję podczas podgrzewania mieszać masło łyżką, gdyż biały osad który jest na dnie zbije się w grudki i wypłynie na powierzchnię, co spowoduje lepsze oczyszczenie masła _ ja tak zrobiłam i naprawdę działa
york
Masło klaruję od lat kilkunastu. Proces klarowania przeprowadzam dwa lub trzy razy - tzn. po pierwszym cedzeniu ponownie podgrzewam i powtarzam proces cedzenia aż do uzyskania idealnej czystości. Ze względu na dużą pracochłonność jednorazowo klaruję 3 - 5 kg masła. Gorące wlewam do słoików twist i zakręcam - w ten sposób nie mam problemów z
transportem oraz w ten sposób można przechowywać masło bardzo długo.
Piotr
Ja również proszę o dopuszczenie mojego komentarza i jednocześnie o usunięcie poprzedniego, sprawia on bowiem wrażenie "dzieła" osoby całkowicie niekompetentnej i nie mającej pojęcia o czym pisze. Dodatkowo stosowanie poniższej procedury może być szkodliwe dla zdrowia. Po kolei. 1. "każde masło zawiera pięć domieszek kolejno są to mleko, śmietanka spożywcza, woda, olej i barwnik".
Jest to wierutna bzdura! Zgodnie z polską normą PN–A–86155:1995 masło produkowane może być wyłącznie z mleka/śmietanki. Jeśli autor komentarza widzi w składzie olej, to znaczy, że ma do czynienia z wszelakiej maści "masłolami" i innymi masłopodobnymi tłuszczami. Czyli utożsamia z masłem każdy wyrób zapakowany podobnie, co jest
niewybaczalnym wręcz uogólnieniem. Tym samym cały wywód o usuwaniu oleju z masła nie ma sensu, bo masło (na etykiecie ma być napisane "MASŁO"!) oleju nie zawiera. Kropka. Kolejną nieprawdą jest to, iż masło zawiera jako domieszkę mleko czy śmietankę spożywczą. To nie są domieszki, tylko pozostałości procesu technologicznego, albowiem, jak już to zostało wspomniane powyżej, masło produkowane jest z tłuszczu zawartego w
mleku/śmietance. 2. "P.S poprzez klarowanie usuwa się tylko mleko, śmietankę i wodę." W
czasie klarowania masła usuwana jest woda (pienienie się) oraz pozostałości białkowe, które, ulegając koagulacji, wytrącają się w podwyższonej temperaturze w postaci osadu i "szumów". 3. "Cała ta bzdurna procedura!"
Zacznę od końca. "masło znacząco się zmieni tj: stanie się dużo twardsze - w temperaturze pokojowej (olej je rozmiękcza)" Olej go nie rozmiękcza, bo go tam nie ma! Jest w różnego rodzaju margarynach z dodatkiem oleju, ale piszemy o maśle, prawda? Gdyby ktoś zaryzykował zatrucie toksycznymi substancjami, znajdującymi się w wybielonym,
nieekologicznym i NIEDOPUSZCZONYM do kontaktu z żywnością (sic!) papierze ksero i przeprowadził wspomnianą procedurę "usuwania oleju", to na pewno zauważy, iż naszego masła faktycznie ubędzie. Pytanie tylko dlaczego? Czy w wyniku usunięcia nieistniejącego oleju, jak sugeruje autor? Oczywiście nie. Zacznijmy od podstaw. Otóż masło to nie jest
emulsja jakiegoś konkretnego tłuszczu w wodzie, tylko emulsja mieszaniny tłuszczów. Zacytuję Wikipedię, jako źródło ogólnodostępne: "W przypadku masła chłodniczego i extra około 82% masła to tłuszcze zarówno nasycone (54%), jednonienasycone (20%), wielonienasycone (3%) oraz do 3% tłuszczy trans (występujących naturalnie w mleku)." Choć wydaje się bryła masła monogeniczną, to taka nie jest - w specyficznych warunkach
może dojść do rozdzielenia frakcji tłuszczu. I z takim właśnie przypadkiem mamy do czynienia tutaj. Czy mówi Wam coś - zwłaszcza autorowi komentarza - hasło "chromatografia". Otóż jest to technika odseparowywania różnych substancji od siebie i to u jej podstaw należy szukać fenomenu "powodzenia" doświadczenia. Bo oczywiście otrzymane
przez autora "masło" będzie twardsze. I będzie go mniej. Znowu pytam - dlaczego? Bardzo popularnym rodzajem chromatografii jest ch. bibułowa, gdzie różną prędkość przechodzenia (wsiąkania) frakcji wykorzystuje się do ich rozdzielenia, kolejnym - ch. adsorpcyjna, gdzie różny stopień wchłaniania determinuje rozdzielenie substancji. Opisana metoda kartkowego "oczyszczania" wykorzystuje oba te zjawiska. Tłuszcze nienasycone, jako bardziej płynne, wchłaniane są przez bibułę (papier) szybciej, dalej też wędrują - głębiej przenikają w strukturę papieru. I to one szybciej ubywają z masła, przez co wzrasta ilość tłuszczów
nasyconych w ogólnej masie, przez co masło twardnieje. Oczywiście - nawet te najbardziej nasycone wchłaniane są przez papier, przez co ostateczna ilość otrzymanego masła jest niewielka. Co więc otrzymujemy?
Uszczuploną głównie przez zwykłe pochłanianie tłuszczu przez papier i wzbogaconą w najgorsze wysoko-nasycone tłuszcze zwierzęce niewielką bryłkę "masła", pozbawionego z kolei swoich najlepszych tłuszczów.
Dodatkowo "wzbogacony" o polepszacze i wybielacze z papieru, które w trakcie długiego procesu dyfundowały do tłuszczu. Przepraszam - do "100% masła"...
Renata Targosz
Dziękuję za ten komentarz i rozłożenie tematu na "części pierwsze", zwłaszcza, że instrukcja użycia papieru, przedstawiona w
komentarzu (który usunełam, aby nie wprowadzał Czytelników w błąd) - rzeczywiście mnie zaniepokoiła.
Gość
każde masło zawiera pięć domieszek kolejno są to mleko, śmietanka spożywcza, woda, olej i barwnikP.S poprzez klarowanie usuwa się tylko mleko, śmietankę i wodę.
PP.S jak chcecie mogę wam napisać jak usunąć pozostałe czyli olej i barwnik
słonko
klarowałam masło pierwszy raz tak jak opisno powyzej .Tyle sie o nim naczytałam dobrych rzeczy że postanowilam kupic większa ilośc tzn .7 kostek po 375 to daje 2 ,60 kg , klarowałam 3 godz .po klarowaniu zostalo 1,80 kg .Zlałam,potem przecedzilam przez gazę i postawiłam w
lodówce . Mówie wam miodzio w ustach ,żałuje że wczesniej tego nie wiedziałam.Ma bardzo przyjemny zapach i delikatny smak.Smaruje chleb i wszystko na nim smarze ,daje niepowtarzlny smak potrawom .Masło klarowane mozna rozgrzewac do 250*C i nie pali sie , a przede wszystkom jest bardzo zdrowe.Czytałam gdzies że ciepłe klarowane masło usuwa
cienie pod oczami i zmarszczki.
Gość Zofia
Instrukcja super,precyzyjna i łatwa do opanowania. Pozdrawiam serdecznie :)Zofia
polka
Śliczne, przejrzyste zdjęcia!
pozdrawiam :)
Ola
Chyba najwyższy czas spróbować tego ghee :) Mam tylko obawy, czy uda mi się dobrze oddzielić to białko na spodzie, może dam szansę metodzie z gazą...
Renata Targosz
Jeśli będziesz przelewać masło powoli i cienkim strumieniem, na pewno się uda - ta białkowo-wodna warstwa na dnie jest cięższa od tłuszczu i na tym dnie pozostaje - w odpowiednim momencie trzeba tylko przerwać przelewanie, nawet jeśli w garnuszku pozostanie jeszcze odrobina tłuszczu ;-)
Marta
Ja też zawsze klaruję masło w ten sposób, bo przecedzanie przez gazę wcale nie jest takie proste ani dokładne. Bardzo dobra i prosta instrukcja obsługi :-)
Kuchennefascynacje
dzięki za cenne wskazówki, ja jeszcze nia klarowałam ale dzięki Twoim szczególnym opisom na pewno zrobię. A spotkałaś sie z cedzeniem przez gazę ? W którymś z odcinków "Kuchenne Rewolucje " Magda Gessler mówiła, że klarowane masło jest dobre wtedy gdy przecedzi się je przez gazę.
Renata Targosz :
Słyszałam o cedzeniu przez gazę. Możliwe, że jest ona ułatwieniem przy filtrowaniu masła po tym, jak wytrącą się z niego "kłaczki białka". Ale czy rzeczywiście tak jest? - nie próbowałam, raczej preferuję delikatne i bez wstrząsania oczyszczanie powierzchni.
Źródło :http://artkulinaria.pl/magia-gotowania/kulinarne-abc/klarowanie-masla-przepis-krok-po-kroku
